日本の国果である柿は、古来より秋の味覚として食べられてきました。
栄養価が高く、実だけではなく種や葉も食べられ、幹は家具材としても用いられてきました。
今では甘柿・渋柿と種類も多いですが、鎌倉時代になるまでは食用の柿は渋柿のみだったようです。
昔は冷蔵庫もありませんし甘い食べ物もそんなにありませんから、干し柿などにして貯蔵食用、あるいはお茶菓子として、主に農家の副業として大切に受け継がれ育てられてきたようです。
甘柿は鎌倉時代に突然変異種として発見された
甘柿は渋柿の突然変異種と考えられている。未熟時は渋いが熟すに従い渋が抜け、甘みが強くなっていく。1214年に現在の神奈川県川崎市麻生区にある王禅寺で偶然発見された禅寺丸が、日本初の甘柿と位置づけられている。
出典：wikipedia
ただし、禅寺丸は不完全甘柿に属し、完全甘柿のルーツは御所と言われています。
甘柿と渋柿の違いは？
柿の渋みの元は水溶性タンニン。タンニンはポリフェノールの一種で渋い味がします。水溶性だと、それが口の中で溶け出して、そのまま生では渋くて食べられません。
甘柿も渋柿も青い時は苦いのですが、甘柿のタンニンは、朱色になり収穫の時期になると水溶性から不溶性に変わるため口の中で溶けず渋みを感じなくなるのです。
甘柿を切ると黒いゴマのような斑点が見られますが、あれが不溶性になったタンニンなのだそうです。なので、甘柿にもタンニンは含まれています。
さらに甘柿は「不完全甘柿」と「完全甘柿」、渋柿は「不完全渋柿」と「完全渋柿」に分けられます。
不完全甘柿は、種が多くゴマのような斑点が入ると食べごろになります。
主なもの：禅寺丸、筆柿、西村早生、黒柿
完全甘柿は、種が入らなくても渋みが抜け、甘いのが特徴。
主なもの：富有、次郎、太秋、愛秋豊、御所、伊豆、早秋
不完全渋柿は、種が入ると種の周辺だけ渋みが抜けるもの。渋抜きをすると甘くなります。
主なもの：刀根早生、平核無
完全渋柿は、種が入っても渋いままのもの。渋抜きをすると甘くなります。
主なもの：西条、愛宕、市田
今回は、スーパーなど小売り店で売られている一般的な生柿を中心に紹介します。
柿の選び方・保存方法・切り方
柿の種類は様々なので一概に色や形でコレがいい！とは言えませんが、同じ種類であればハリがあり色が均一で、持つとずっしり重さを感じるもの。朱色が濃いほど甘さが増してきています。
ヘタが4枚揃っていて緑が濃く、ヘタと果実の間にできるだけ隙間のないもの。
隙間があると、そこから虫が入り込む可能性があるからです。
表面に白い粉がついているものを見かけることがありますが、農薬のような心配なモノではありません。
あれはブルーム（果粉）で、乾燥を防いだり病原菌の侵入を防ぐための、天然の油脂成分からできた自己防衛皮膜だそうです。
柿は店頭に並んだ後、どんどん熟して柔らかくなっていきます。固いのがいいか柔らかいのがいいかの好みもありますが、購入して2～3日中ならシャキシャキ感を味わえます。
甘柿は常温でも10日以上保存できますが、不完全甘柿は収穫された後、渋抜きという工程を経て甘くなった頃店頭に並びます。ですので買ってそのまま常温で置いておくと、2～3日で柔らかくなってしまうんだそうです。
ヘタ部分が乾くと柔らかくなる性質があるので、柿を長持ちさせたい時は、テッシュパーパーを四角にたたみ、軽く水に濡らして柿のヘタ部分にぴったりと付けます。ヘタ部分を下にしてテッシュペーパーごとサランラップで巻き、冷蔵庫に入れ保存します。時々テッシュパーパーの濡れ具合をチェックして乾いていたらまた濡らして保存。これを繰り返すと２～３週間はシャキシャキした状態のまま保存する事ができるそうです。
柿の冷凍保存は、まだ固いものは解凍した時にシャキシャキ感が失われ甘さも減ってしまっているのでオススメできませんが、柔らかくなったものを冷凍すれば、シャーベットのように別の食感が味わえるようです。
柿はヘタの反対（花落ち）部分と種の周りの甘みが強くヘタに近くなるほど甘みが薄くなるので、ヘタ部分を切り取り、縦に切ると甘みが均等になります。
柿の栄養価と効能
昔から「柿が赤くなると、医者が青くなる」と言われてきたほど栄養価の高い柿。ビタミンC、カロテン、タンニン、カリウム、食物繊維などが豊富に含まれています。ビタミンCは、大きめの柿1個で大人の1日に必要な量を摂取できるほどです。
では、柿の持つ効能について触れてみましょう。
美肌作り・消臭効果
豊富に含まれるビタミンCには、抗酸化力とコラーゲンの生成を促す働きがあるので、肌に潤いを与えシミ・シワの予防や美肌効果があるとされています。
また、柿の渋味成分のタンニンにも抗酸化力があるので、メラニンを作り出す働きを抑制し、美白作用や毛穴を引き締め目立たなくさせる働きが期待できます。
タンニンには消臭・殺菌効果もあるとされ、口臭や体臭を減らす働きもあります。
アンチエイジング
柿のオレンジ色は、体内でビタミンAに変わるカロテンやβクリプトキサチン・リコピンの色です。
これらは強い抗酸化力を持っているので、同じ抗酸化力を持つビタミンCとの相乗効果で免疫力を向上させ、風邪予防、ガン・老化抑制効果に期待が持てます。
血圧を下げ、むくみ解消
カリウムも豊富に含まれています。カリウムには体の余分なナトリウムの排泄を促し血圧を下げる働きがあり、むくみ解消にも効果的といわれています。
二日酔いにタンニン
渋味成分であるタンニンには、アルコールの吸収を阻害する働きがあり、ビタミンCとカリウムとの相乗効果で、アルコールの分解・排泄を促進し、二日酔いの回復を早めてくれます。
腸内環境を整える
食物繊維のペクチンは便秘解消に役立ち、タンニンには便を硬くする作用があるので軟便や下痢の症状を和らげ、腸内環境を整えてくれます。
ただし過剰摂取すると、反対効果の成分が含まれているということになるので逆効果もありえます。
便秘がひどくなったり下痢気味になったりするそうですので、食べ過ぎないようにしましょう。
血中コレステロール値を下げる
ペクチンや余分な水分を排泄するカリウムなどの働きで、血中コレステロール値を下げる働きも認められています。
干し柿は、日本のドライフルーツの元祖
昔の柿はほとんどが渋柿でした。それをなんとか保存して食べたいと知恵を絞り、考え出されたのが干し柿です。
日光をゆっくり浴びさせ水分を抜くうちに渋味も抜け、ビタミンCはほとんどなくなりますが、他の栄養分はギュッと凝縮されていきます。
実は渋味で隠れていた甘柿より高い糖も、干し柿にすると出てきます。
生柿の約４分の1に凝縮された干し柿は、栄養価は生柿より高くなっていて、少量でエネルギー補給ができます。
干し柿の表面によく付いている白い粉は、果糖とブドウ糖が表面に出て結晶化したもので柿霜と言い、咽喉などの粘膜を潤し、咳止めなどに効果があるようです。
柿の食べ過ぎに注意！
前述したとおり、とても栄養価の高い柿ですが、栄養価が高いだけに食べ過ぎると逆効果もあるので注意しましょう。
ペクチンとタンニンには腸内環境を整える働きがありますが、食べ過ぎると効果があり過ぎて、かえってお腹を壊してしまうこともあります。
タンニンは鉄の吸収を妨げることもあるので貧血になったり、カリウムはナトリウムを余計に排出してしまうので体を冷やしたり、頻尿になってしまったりします。
また、生柿1個のカロリーは約60kcal。干し柿になると約280kcalあるので、パクパク食べていると太る可能性があります。
農林水産省の「食事バランスガイド」では、柿の1日の適量は大人（男女問わず）で2個までと示されています。
干し柿にバターをサンドしたものが酒のつまみにもってこいで、にこぴんは好きなのですが・・・。
甘くて美味しいのでつい手が伸びてしまう柿ですが、適量を食べ元気に秋の味覚を満喫しましょう。
出典・参照させていただいたサイト：
LETTRE DU NATURE
食べいろナビ
Wikipedia