うま味-調味料

昆布のおいしさは、うま味（アミノ酸）・甘味（マンニトール）・塩味（ミネラル）の3つの味が混ざってできています。昆布から発見されたうま味成分のグルタミン酸には、脳の活性化やアンモニアの解毒・利尿効果、脂肪の蓄積を抑制する働きなどがあります。

干すことで、生椎茸より全体的にギュッと凝縮され栄養価が高くなっています。特に食物繊維、ビタミンD、椎茸特有の栄養成分であるエニタデニンが増えます。レンチオンという香り成分、旨味成分もグルタミン酸が増え、さらにグアニル酸も生成されています。

鰹節の栄養は超高タンパク質で低カロリー。魚の鰹を燻し乾燥させたものなので、鰹の豊富な栄養がギュッと凝縮されていて、それに製造過程で生成された栄養素が加わっています。水分は20％以下になり、重量は生魚の鰹の約6分の1まで小さくなっています。