うま味-調味料

酢は、味を決める重要な調味料のひとつであるだけでなく「酢は体にいい」ものとして健康食品の顔も持っています。体にいいということは知っていても、具体的にどういう健康効果が期待できるのかについては曖昧だったりしているので、酢について調べてみました。

昆布のおいしさは、うま味（アミノ酸）・甘味（マンニトール）・塩味（ミネラル）の3つの味が混ざってできています。昆布から発見されたうま味成分のグルタミン酸には、脳の活性化やアンモニアの解毒・利尿効果、脂肪の蓄積を抑制する働きなどがあります。

干すことで、生椎茸より全体的にギュッと凝縮され栄養価が高くなっています。特に食物繊維、ビタミンD、椎茸特有の栄養成分であるエニタデニンが増えます。レンチオンという香り成分、旨味成分もグルタミン酸が増え、さらにグアニル酸も生成されています。

鰹節の栄養は超高タンパク質で低カロリー。魚の鰹を燻し乾燥させたものなので、鰹の豊富な栄養がギュッと凝縮されていて、それに製造過程で生成された栄養素が加わっています。水分は20％以下になり、重量は生魚の鰹の約6分の1まで小さくなっています。