うま味成分グルタミン酸やアスパラギン酸の濃度が高い緑黄色野菜のトマトは、サラダはもちろんのことレシピが多いので、好きな人も多いのではないでしょうか。かくいう管理人・にこぴんもトマトが大好きで、ハンドル名の由来にもなっています（*^_^*笑）。
赤系のトマトに含まれるリコピンという栄養素が、有名ですよね。
トマトの旬は夏と思われがちですが（にこぴんも思っていた ^^;）標高の高いアンデス地方出身のトマトは、日本の高温多湿の真夏はあまり上手く育ちません。糖度が増して美味しいのは春から初夏、あるいは秋らしいのですが、最近は輸送や保管・栽培技術の進歩で、一年中食べられるので嬉しいですよね。
世界で最も生産量が多い野菜であるトマトは品種も多く、大きさもいろいろ、色も赤や黄や緑と様々ですが、ここではトマトと言えばの一般的な赤・桃色系のトマトについて調べてみました。
おいしいトマトの選び方は
形が丸くてずっしりと重く皮にハリがあり、ヘタが緑色でピンと張っているものを選ぶといいそうです。キズのあるものは傷みやすいので注意しましょう。
中心からヘタに向かって、放射状に筋が伸びて、星のように見える（スターマーク）のが、成熟していて甘みが高いそうです。
トマトを美味しく長持ちさせる保存方法
常温で保存
まだ青さの残るトマトは完熟前なので、常温で保存し追熟させましょう。
赤くなっているトマトは完熟しているので、15℃以上の気温の時は常温保存は避けた方がいいですが、10℃以下の冬場は可能です。常温で保存するとリコピンなど栄養価も高くなるのだそう。
青いトマトはだいたい追熟まで3〜5日。赤いトマトでも冬場は一週間ほどは新鮮さを保てます。
冷蔵庫での保存の仕方
トマトを１個ずつラップに包んで、ヘタ部分を下向きにし（傷みを抑えられる）、ポリ袋や保存容器に入れしっかり口や蓋をし、冷蔵庫の野菜室で保存します。
ミニトマトは、パックから出し、緑のへたを取ったあと軽く水洗いし、水気をキッチンペーパーなどで優しく拭き取ります。それからキッチンペーパーを敷いた保存容器に、なるべく重ならないように入れ、さらに上からキッチンペーパーをかぶせ、蓋をして冷蔵庫に。こうすると、シワシワになったりカビが生えるのを防ぐことができ、長持ちするそうです。
冷凍庫で保存
丸ごと冷凍する場合は、きれいに洗いヘタを取り１個ずつラップで包み、ヘタ部分を下にしてフリーザーパックに入れ、刻んだ場合は、それをフリーザーパックに入れ、平らにならして、できるだけ密封して冷凍庫へ。
丸ごと凍ったトマトは、流水で洗うように表面をこすると皮がスルッと剥けます。
刻んだトマトを平らにして冷凍しておくと、使う分だけパキッと折って取り出せるので便利です。
トマトは冷やし過ぎると甘みが弱くなるため、夏場以外は常温保存したいところですが、一週間ほどしか日持ちしないです。が、冷凍しておくと約1ヶ月保存できます。
冷凍すると細胞が壊れて甘みを感じやすくなるそうです。スープや煮込みなど加熱料理にする時も凍ったままでOKなので、調理の時短にもなるし味も馴染みやすくなります。
トマトの鮮やかな赤色が噂のリコピン！
大玉からプチトマト、色も赤や黄・緑色と品種も多く食卓に彩りを添えてくれる食材ですが、トマトといえば、やっぱりあの鮮やかな赤色。
赤色の成分であるリコピンには有害な活性酸素を除去し、老化を遅らせ、ガンや動脈硬化を予防するなど、強力な抗酸化作用があるらしいと言われています。
リコピンは赤色やオレンジ色の色素成分カロテノイドのひとつカロテンの仲間です。カロテンは、皮膚や粘膜保護にも関与しているといわれています。
体を老化させる活性酸素ってなにもの？
人は呼吸により、体内に酸素を取り入れることで生きています。
そうやって取り込んだ酸素の一部は、通常より活性化された活性酸素となり、体内に侵入してきた細菌やウィルスなどの敵と戦ってくれますが、体内の細胞もどんどん酸化（錆び）させながら増えていきます。
若い時はスカベンジャーという「そんなこと、止めろよ！」と、活性酸素を無害なものに変える働きのある酵素を、体内で作る能力があるのですが、20歳代をピークにその能力がどんどん低下していきます。
活性酸素は、生きて生活している限りずっと発生し続けるのに、それを抑えてくれるスカベンジャーを作る能力は低下していくのです。
そして体内に蓄積されていく活性酸素は、体を老化させ、動脈硬化や心筋梗塞、ガン、アレルギーなどの病気の原因となっていくんだそうです。
だから、活性酸素の発生やその働きを抑える作用のある抗酸化物質を、体外から摂り入れることが重要なのですね。
トマトにはその抗酸化作用のあるリコピンが豊富に含まれているのだそうです。
リコピンは油を使った加熱料理で力を発揮する
リコピンは油に溶けやすい性質なうえ、加熱によって吸収率が高まるので、炒め物やスープなど加熱調理で摂るのがおすすめ。熱に強いので、炒めたり煮込んだりしても成分が変化しにくいらしいです。
摂取する時間帯で吸収率が良いのは朝！
リコピンを摂るためにトマトを食べるのだったら、朝昼夜のうちでは朝が一番いいという結果が、カゴメの試験研究で出たそうです。
なにかと忙しい朝、料理してる暇なんてないよ！という人も、トマトジュースを一品加えるぐらいなら簡単にできそうですね。
にこぴんも以前から、カップにトマトジュースと少量のりんご酢を入れ、オリーブオイルを数滴垂らしたものを、電子レンジで1〜２分温めて飲んでいました。それはそれで悪くはなかったようなので、これからは朝に飲むよう心がけようと思います。
注意点としては、トマトにはカロテノイド色素が含まれるため、摂取し過ぎると皮膚が黄色くなる「カロチン血症」の症状がでる場合があるので、一日にトマトジュースであれば、コップに１〜２杯程度におさえるのがいいみたいです。
トマトに期待できる栄養効果
リコピンの話が長くなりましたが、その他にもトマトにはビタミンC、β-カロテン、ビタミンB、カリウム、カルシウム、葉酸、鉄、食物繊維、クエン酸など、たくさんの栄養素が含まれています。
美肌作りとアンチエイジング効果
ビタミンCや体内で必要に応じてビタミンAに変化するβ-カロテンにも強い抗酸化作用があり、コラーゲンの増加を促すリコピンの働きで、シミ・小ジワを防ぐ美肌効果や、血行の流れをよくするビタミンAとの相乗効果で、生活習慣病予防などアンチエイジングにも期待が持てます。
肥満や糖尿病予防
血糖値を下げるリコピンと脂肪の燃焼を促進する不飽和脂肪酸の働きで、脂肪がたまりにくい体へと変化させ、肥満予防につながります。
腸内環境を改善し便秘解消へ
腸内の善玉菌を増やし、腸のぜん動運動を促進する食物繊維の働きで、便秘の解消や食べ過ぎ・血糖値の急激な上昇を防いでくれます。
余分な塩分を排出し、高血圧予防
カリウムにはナトリウムとバランスをとりながら、細胞を正常に保つ働きがありますが、気をつけないと、塩分の摂り過ぎになり血圧が上がり気味になります。
カリウムは腎臓でのナトリウムの再吸収を抑制し尿として排泄を促進するため、血圧を下げ、むくみ解消や高血圧予防に効果が期待できます。
血液をサラサラにし、疲労回復
含まれるリコピンやクエン酸には血液をサラサラにする効果があり、新陳代謝が活発になります。また、クエン酸には疲労物質である乳酸を分解する作用もあるので、疲労回復へとつながります。
二日酔いの予防や症状改善に
トマトに含まれるリコピンやグルタチオンという解毒作用がある物質、それからクエン酸が、二日酔いの原因となるアセトアルデヒドの分解に働いてくれます。
またクエン酸はクエン酸回路を活発にして、飲酒による疲労も改善させていきます。
お酒を飲む時はトマトも一緒に食べたり、二日酔いになってしまった時はトマトジュースを飲むなどすると、症状が早く改善されるかもしれません。
トマトとキュウリは食べ合わせが悪いは誤解？
トマトとキュウリは組み合わせが多い食材ですが「あまり相性は良くないらしい」という噂が以前にありましたが、誤解だったそうです。
キュウリに含まれる酵素のアスコルビナーゼが、トマトなどに含まれる還元型ビタミンCを酸化型に変えて壊してしまうから、というのがその理由だったのですが、それは誤解だったということが判明しているそう。
還元型ビタミンCが酸化型に変化しても、また元に戻ることができるため、ビタミンCを壊すことなく、栄養効果も変わらないそうです。
心配な方は、アスコルビナーゼは酢と熱に弱い性質ですので、酢入りのドレッシングやマヨネーズをかけて食べると安心です。
おまけ
去年だったか、九州に行った時、スーパーで「塩トマト」というのを見かけました。POPに「ものすごく甘くて美味しい！」と書いてある(・_・;)。塩なのに甘いの？ 頭の中が？マークで一杯になったのですが、その時は時間も無く買えませんでした。
その後もずっと「塩トマト」が気になるので調べてみました。
塩トマトは熊本県八代地域の海岸近く、塩分濃度が高い畑で栽培されているトマトらしいです。土壌に塩分が多いので水分を十分に吸い上げることができず小ぶりですが、その分天然のミネラルなど旨みが濃縮されているため、糖度が８度以上あって甘く、しっかり歯ごたえがあるのだそうです。
あの時買って食べてみたらよかったなぁ、とちょっと後悔している管理人です。今度どこかで見つけたら試してみたいですね。
出典・参照させていただいたサイト：
一般社団法人 全国トマト工業会
KAGOME VEGEDAY
テレビドガッチ