青魚のなかでも代表格といわれ、昔からよく食べられてきた鯖。近頃もテレビの情報番組で鯖缶の健康・美容効果が紹介され、ますます注目されてきているようです。
日本近海で主に獲れる種類はマサバ・ゴマサバなどで、旬の時期は最も脂が乗っていて、とてもおいしいですよね♪。
今回は鯖の栄養価や見分け方、EPA・DHAとはどういうものなのかを紹介します。
新鮮な鯖の見分け方
目が濁っていなくて、背中の青い模様がはっきりしているものが良品。なのだそうですが、体長が30cm以上ある魚だから一般の人が捌きにくいのと、「さばの生き腐れ」といわれるほど傷むのが早い魚なので、獲るとすぐ血抜きや内臓・頭を落とすなど下処理が施されていることが多いみたいで、スーパーで見かけるのは切り身が多いですね。
切り身の場合は、切り口がきれいに立っていて身が全体的にふっくらし、皮がピンと張っているのを選ぶといいそうです。
マサバは背中に黒い波状の紋が入っているのが特徴で、旬は10月〜2月。ゴマサバは丸みを帯びた体で側面と腹側にゴマのような斑点があり、7月〜9月が脂が乗っておいしい。
生ではなく塩鯖は、海外（特にノルウェー）産で冷凍ものが多いですが、ほとんどが脂の乗った時期に漁獲されているので、焼いて食べるのにもってこいです。
基本的に「アニサキス」という寄生虫や、ヒスタミン生産細菌によるヒスタミン中毒を避けるために生食はタブー。ただ、地域ブランドの関さば・岬さばなどや、養殖鯖の獲れたてのものの中には、刺身でも食べられるものがあるそうです。生産・処理技術向上の皆さんのおかげですね。
鯖の臭みを消す方法
まず塩を振ります。それから酒を振るか、香味野菜（生姜、ネギ、大葉、ニンニク、ハーブなど）や香辛料を加える、または熱湯でサッと茹でると臭みが抜けるそうです。まあだいたい調理中にやってますね〜。
栄養がとても豊富。特にEPA、DHA。
鯖には良質のタンパク質、肌のターンオーバーを正常に保ってくれる働きのあるビタミンB2、コラーゲンの生成を助けるビタミンE、鉄分など様々な栄養分があります。
特に不飽和脂肪酸のEPA（エイコサペンタ酸）、DHA（ドコサヘキサエン酸）が多く含まれているのが特徴。EPAは血をサラサラにしたり血管を柔らかくしたり、中性脂肪を減らす働きがあるといわれており、心臓病や脳梗塞・動脈硬化の予防効果が期待されています。DHAには脳細胞を柔らかくし活性化させる働きがあるとされています。
EPA・DHAともに体内でほとんど作ることができない必須脂肪酸のn-3系なので、食べることによって摂取する必要があるそうです。
他にも、抗炎症・抗アレルギー効果、眼精疲労の緩和、お肌も潤いそうです。
注意点は、健康に良いからとEPA、DHAを多く含む食品を沢山食べ、なおかつサプリも飲んだりして摂りすぎると副作用の危険性が高まること。特に血栓症の薬を服用している人は、主治医にご相談ください。
調理する以外にも、様々な加工品が。
鯖は傷むのが早い魚だからと推察しますが、昔から加工品が多いです。文化干し、味噌漬け、ぬか漬け、さば節、ブームになっている缶詰などです。
保存期間も伸びるし旨味成分も熟生され、なにより調理時間が短縮されるので重宝しますね。
おまけ
実際の年齢より若く見られたいがために29歳なのに25歳とか誤魔化したりすることを「サバを読む」といいますが、これは魚の数で取引が行われていた江戸時代、鯖が大量に穫れ過ぎたんだろう多分夏、鮮度低下が激しいのをやばい！と考えた漁師や魚屋が、数もろくに数えずに慌てて売りさばいたのが起源だといわれています。
まあ今は、実際は44歳なのに「私、もうすぐ50なのよ〜」と言い「えっ! 嘘〜、全然見えな〜い。若いですねー！」というような、逆サバ読みが増えてきているもようです。
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